Scaramella di carne
Con il termine scaramella di carne si intende un taglio particolare e forse poco conosciuto ricavato dal torace del manzo, del vitello o del vitellone, nello specifico si tratta di quella parte intercostale che, trovandosi tra il dorso e il petto della pancia, include i muscoli intercostali.
Anche se considerato un taglio di terza scelta e di conseguenza economico,
questa parte di carne risulta talmente versatile in cucina che può essere cucinata in diversi metodi o utilizzata
per arricchire di sapore ricette che prevedono cotture lente come spezzatini, stufati o brodi succulenti.
In questo articolo scopriremo come cucinare una scaramella di carne
Scaramella o biancostato
La scaramella di carne o biancostato è caratterizzata da parti magre e parti più umide che, alternandosi tra loro, includono una parte terminale cartilaginea delle costole del bovino meglio conosciuta come biancostato; questa combinazione proporzionalmente perfetta è in grado di conferire, soprattutto al brodo e ai fondi di cottura, aroma, sapore e gusto.
Il biancostato è un taglio di carne dalla forma appiattita abbastanza grassa e ricca di cartilagini e ossi. In cucina si presta soprattutto nella preparazione di bolliti e dalla sua polpa selezionata e tagliata a tocchetti si ottengono squisiti spezzatini, brasati, stracotti, hamburger o piatti in cui la vera protagonista è rappresentata dalla carne morbida e succosa.
La scaramella di carne al momento dell'acquisto deve avere un colore intenso e omogeneo, caratteristica che consente di capire che non è stata trattata con additivi chimici. Il tessuto connettivo e il grasso devono apparire bianchi, mentre la superficie deve essere morbida e umida al tatto.
Come e per quanto si conserva? Dopo l'acquisto la carne deve essere tolta dalla sua confezione, asciugata con la carta da cucina e dopo averla posizionata su un piatto è preferibile coprirla con la pellicola trasparente. Tenere in frigorifero non più di 2-3 giorni a una temperatura di +3/4°.
Come cucinare la scaramella di carne
A seconda del piatto che si intende preparare, la selezione e la lavorazione della scaramella o biancostato può variare e può comprendere o meno porzioni di ossa e parti grasse.
Come cucinare la scaramella? Per gli spezzatini o ricette in umido è preferibile utilizzare un taglio disossato, mentre per i bolliti e i fondi di cottura è meglio prediligere tagli di carne che contengano non solo fasce magre e grasse, ma anche ossi che, come ben si sa, rendono il brodo più ricco e gustoso.
Per evitare di ottenere un fondo di cottura eccessivamente grasso e pesante si consiglia sempre di rimuovere una parte del grasso all'esterno del pezzo di carne, nonché una parte di cartilagini se si vuole ottenere uno stufato che si scioglie in bocca.
Se il biancostato è stato ricavato da vitelli o vitelloni e il suo spessore risulta sottile, la parte con le costine può risultare ottima se cucinata alla griglia o in forno magari accompagnata da un contorno di patate, verdure lesse e salse dal gusto intenso.
In sostanza
la scaramella
di carne anche se considerata un taglio di terza categoria
riesce a offrire ottimi risultati in termini di sapore e gusto, offrendosi per la
preparazione di diverse ricette che, a seconda del metodo di cottura utilizzato, garantisce piatti sorprendenti
in grado di soddisfare anche il palato dei veri intenditori della buona cucina.
Come pulire la scaramella di carne
Prima di procedere con la preparazione di qualsiasi ricetta è molto importante sapere come pulire la scaramella, al fine di evitare di realizzare piatti che, anche se buoni, risultato troppo grassi e di conseguenza difficili da digerire.
Prima della cottura è consigliabile rimuovere lo strato di pelle grassa e fibrosa presente all'esterno della carne, utilizzando un coltello dotato di una lama grande e non seghettata. L'osso deve essere eliminato nel caso in cui il menù preveda spezzatini, stracotti o stufati, al contrario va lasciato, se si vuole preparare un bollito dal gusto delicato e persistente.
Dopo aver ripulito la scaramella dalle parti grasse e dalle cartilagini in proporzioni variabili a seconda della preparazione è opportuno procedere con il risciacquo, al fine di evitare che eventuali schegge siano rimaste sulla carne dopo aver tagliato gli ossi.
Il biancostato una volta risciacquato e asciugato con la carta da cucina è pronto per essere cucinato a seconda della ricetta desiderata
Scaramella al forno
Per preparare la scaramella al forno bisogna innanzitutto procedere con la disossatura e l'eliminazione delle parti grasse e più fibrose, al fine di ottenere come risultato una carne morbida dal gusto delicato.
Per ottenere un ottimo biancostato al forno occorre innanzitutto preparare gli ingredienti: cipollotti freschi, olio extravergine di oliva, prezzemolo, basilico, menta, sale, pepe, vino bianco e brodo vegetale.
Si procede con il condire la fetta di scaramella con pepe e sale, distribuire sopra la polpa il trito aromatico e arrotolarla su se stessa, magari tenendola ben salda con uno spago da cucina.
Utilizzando una padella antiaderente si rosola l'arrosto con olio, aglio e i cipollotti tagliati sottilmente, si aggiunge un bicchiere di vino bianco e dopo averlo lasciato sfumare per un minuto si aggiungono due mestoli di brodo vegetale.
Coprire la pentola con il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa la scaramella per circa due ore, irrorando di brodo ogni volta che è necessario, fino a quando la carne risulta morbida e tenera.
Prima di servire il biancostato al forno è consigliabile lasciarlo riposare per circa mezz'ora. Come contorno si possono accostare verdure lesse, patate al forno e salse a piacere, da prediligere quelle piemontesi come la salsa verde o quella al rafano.
Scaramella bollito
Il bollito di scaramella non richiede particolari abilità culinarie, ma necessita di un taglio di carne che comprenda sia la parte grassa sia la parte con l'osso, al fine di ottenere un brodo eccellente dal profumo delicato.
In una pentola capiente versare cipolla, sedano, carote, sale e pepe, per chi preferisce aggiungere ulteriori sapori è consigliabile il rosmarino o l'alloro.
Quando il brodo inizia a bollire si aggiunge la scaramella di carne, si abbassa il fuoco e si fa sobbollire per circa due ore con il coperchio.
Il bollito di biancostato necessita di una cottura lunga e lenta affinché le fibre muscolari, sciogliendosi con il collagene, formino una velatura gelatinosa densa, vellutata e ricca di gusto.
Una volta terminata la cottura la carne può essere separata dalle ossa e può essere condita a seconda dei gusti con salsa verde, salsa al rafano, agliata o salsa al Gavi.
E il brodo che avanza? Nessun problema perché può essere conservato in freezer ed essere utilizzato per preparare pasta in brodo, insaporire spezzatini, stufati o quant'altro abbia bisogno di un tocco di gusto tradizionale dal profumo persistente e delicato.
Scaramella in umido
Per preparare la scaramella in umido è consigliabile eliminare le parti coriacee e lasciare la fascia grassa e l'osso, affinché la carne a fine cottura risulti tenera, dolce e succosa.
Gli ingredienti da utilizzare sono: sale, olio di oliva, pomodorini, cipolla, carota, sedano, patate, brodo vegetale, pepe nero e vino rosso.
Preparare il trito di aromi e versarli in una casseruola capiente con l'olio di oliva, far soffriggere e aggiungere la scaramella di carne precedentemente tagliata a tocchetti. Farli rosolare per bene e versare un bicchiere di vino rosso facendolo sfumare per circa due minuti.
A questo punto bisogna aggiungere i pomodorini, spolverare la polpa di pepe nero e sale e, portando il fuoco a fiamma bassa, far cuocere per circa tre ore con il coperchio. La cottura deve essere lunga e lenta e ogni volta che il succo si restringe occorre aggiungere un mestolo di brodo vegetale.
Quando mancano circa trenta minuti alla fine della cottura aggiungere le patate tagliate a cubetti e se è necessario ancora un pizzico di sale e pepe. La carne una volta pronta deve essere fatta riposare per circa trenta minuti al fine di apprezzare ancora di più il mix di sapori e sentori che caratterizzano la scaramella in umido.
Scaramella stufato
Per ottenere un'ottima scaramella stufata, il biancostato di pancia non deve essere privato del grasso e dei tessuti connettivi che, durante la cottura lunga e lenta si sciolgono, formando una crema gelatinosa in grado di ammorbidire la polpa e arricchire il sapore del sughetto.
In una padella con olio caldo rosolare cipolla, sedano e carote tagliate a cubetti. In una casseruola aggiungere olio di oliva e una noce di burro, quando questo si sarà sciolto, aggiungere man mano la scaramella di carne tagliata a pezzi non troppo grossi e farli rosolare da tutti i lati a fiamma vivace.
Regolare di sale e aggiungere le erbe aromatiche tritate: timo, rosmarino, salvia e alloro. Quando tutti gli ingredienti si sono emulsionati con la carne, aggiungere due bicchieri di birra, abbassare la fiamma del fornello e far cuocere per circa tre ore con il coperchio.
Durante la cottura, affinché il sughetto non si restringa, aggiungere man mano un bicchiere di birra o in alternativa se non si ama il sapore ''luppolato'' proseguirela preparazione aggiungendo un mestolo di brodo vegetale. A fine cottura spolverare lo stufato con erbe aromatiche fresche, quali erba cipollina e prezzemolo.
Lo stufato di scaramella può essere preparato con qualsiasi ingrediente come i carciofi, i funghi, le patate e i piselli, ognuno dei quali contribuisce in maniera diversa a dare corpo e carattere a questo prelibato piatto preparato con il biancostato di bovino.
Spezzatino di scaramella
Amato da grandi e piccini lo spezzatino richiede una materia prima ricca di collagene che, sciogliendosi durante la cottura, garantisce risultati da veri chef.
La scaramella di carne in questo piatto offre il meglio di sé, sigillando al suo interno il mix di ingredienti e sapori utilizzati per la sua preparazione.
Preparare la carne tagliandola a pezzetti, in maniera tale che la lunga cottura le consenta di ammorbidirsi in modo omogeneo; procedere quindi con l'infarinatura. In una pentola versare olio, burro o strutto e aggiungere man mano la polpa tagliata facendola rosolare per bene da tutti lati.
In un'altra casseruola capiente fare soffriggere in un po' di olio carote, sedano e cipolla. Versare la scaramella di carne perfettamente rosolata nel soffritto e irrorare di brodo vegetale o semplice acqua calda.
Dopo aver abbassato la fiamma e aggiunto il coperchio per permettere allo spezzatino di scaramella di cucinare lentamente attendere circa tre ore, constatando di tanto in tanto, la morbidezza della polpa e aggiundendo un mestolo di brodo quando il sugo inizia a mancare.
Lo spezzatino di scaramella può essere preparato in diversi modi a seconda dei gusti:
al sugo
cucinato con la salsa di pomodoro, in bianco utilizzando magari uno chardonnay al posto del brodo,
con i funghi, i piselli, i carciofi o le patate; insomma sono tante le ricette da realizzare e gli ingredienti da aggiungere
al fine di dare importanza alla
scaramella di carne che, anche non essendo un taglio di prima scelta, dona sapore e gusto a svariati piatti.
Ottima da gustare ed economica da acquistare, la scaramella di carne risulta essere un taglio perfetto se si vuole offrire alle ricette classiche il vero sapore della tradizione, nonché garantire a ogni preparazione polpa morbida, tenera e succosa.
Presso il nostro negozio è possibile acquistare la scaramella di carne genuina e nostrana; devi solo decidere il peso della porzione e il taglio migliore arriverà direttamente a casa pronto per essere cucinato in svariati modi.
Per maggiori informazioni puoi contattare l'antica salumeria Borio telefonicamente, via E-mail o compilando un form con i tuoi dati e le tue domande.
Lo staff del negozio risponderà nel minor tempo possibile e sarà lieto di soddisfare le tue richieste.